Les conserves

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Les conserves

Message par Maariyah le Lun 30 Mai 2016 - 20:44

Bonjour à tous !

J'ai commencé depuis peu à faire des conserves de légumes lacto-fermentés.
J'ai aussi voulu me lancer dans la préparation de conserves plus "classiques", seulement après quelques recherches, je me suis aperçue que faire ses conserves au stérilisateur ou à la cocotte n'est pas très recommandé pour les aliments peu acides.

En effet, dans une cocotte la température atteint les 100°C ce qui n'est pas suffisant pour tuer les spores du botulisme (il en faudrait au moins 116°C). Les cas sont rares, mais ils existent.
Pour y remédier, il existe l'autoclave. Celui-ci permet de régler la pression, et donc d'augmenter la température de manière appropriée. Seulement, en France on n'en entend pas parler alors qu'aux US par exemple, l'utilisation d'un autoclave est recommandé par les autorités de santé...

Un avis sur la question? Et est-ce que parmi vous certains en possèdent?

Merci bien ! Very Happy
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Re: Les conserves

Message par Cancreluche le Lun 30 Mai 2016 - 23:10

Je n'ai encore jamais fait de conserves, mais j'espère que tu auras de réponses car le sujet m'intéresse.
(J'ai fait quelques confitures mais elles sont viiiite mangées...)
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Re: Les conserves

Message par fougere le Mar 31 Mai 2016 - 18:27

Je ne sais pas, mais j'ai mangé des années de conserves maisons faites en cocotte minute par ma mère (donc toute mon enfance), de toute sorte de légumes et viandes et plats préparés...et nous n'avons jamais eu le moindre souci !!! On jetait les bocaux qui ne pschittaient pas à l'ouverture, c'est tout.
Pour donner un ordre d'idée de quantités, on avait un immense potager qui nourrissait la famille, et on conservait pour toute la mauvaise saison...

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Re: Les conserves

Message par Margotte le Mar 31 Mai 2016 - 21:04

Pareil, j'ai toujours connu les conserves maison et j'en fais aussi.
J'ai un stérilisateur quand j'ai beaucoup à faire en même temps ou alors la cocotte minute pour les compotes par exemple. C'est beaucoup plus rapide, si un bocal n'est pas bien pris, on le mange tout de suite ou alors je restérilise.
Jamais eu de souci, quand j'ai un doute sur la durée de stérilisation, je mets un peu plus longtemps et je suis très vigilante sur les bocaux de charcuterie (temps de cuisson très long). Je vérifie toujours que les caoutchoucs sont bien hermétiques une fois le bocal refroidi, si ce n'est pas le cas c'est que la stérilisation n'est pas réussie.
Pour l'autoclave, je ne peux pas t'aider, je n'ai aucune connaissance sur le sujet mais je veux bien en savoir un peu plus.
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Re: Les conserves

Message par Maariyah le Jeu 2 Juin 2016 - 20:39

Bon, après un temps de réflexion je me suis lancée : j'ai acheté mon autoclave afin de pouvoir faire mes conserves l'esprit tranquille! J'attend la livraison d'ici quelques jours  Smile

Voici quelques liens utiles pour ceux que ça intéresse :
https://www.healthlinkbc.ca/healthfiles/bilingua/french/hfile22-F.pdf (recommandations d'une organisation gouvernementale Canadienne)
http://nchfp.uga.edu/publications/usda/GUIDE01_HomeCan_rev0715.pdf (recommandations du Département de l'Agriculture Américain)
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Re: Les conserves

Message par tessa vsb le Sam 7 Jan 2017 - 11:14

hello
je fait beaucoup de conserves, et j'ai lu, les forums canadiens ne parlent que de l'autoclave, par contre en Europe c'est beaucoup plus rare.
Toutes mes conserves de légumes, de viande se font au stérilisateur et je me porte bien
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Re: Les conserves

Message par Aurela le Sam 7 Jan 2017 - 20:08

Pour ma part, c'est lacto fermenté exclusivement !
J'achète le sel en vrac et hop, ça prend peu de temps, ne coûte pour ainsi dire rien, c'est délicieux, excellent pour la santé et 100% sans danger... Il faut juste un peu de patience Razz
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Re: Les conserves

Message par tessa vsb le Dim 8 Jan 2017 - 0:53

tout a fait en accord avec toi pur les lactofermenté, je les utilise beaucoup, mais les potages de courgettes, potirons tomate, je stérilise ou pasteurise
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Re: Les conserves

Message par Amalécyte le Dim 8 Jan 2017 - 10:04

Je vais de ce pas chercher ce qu'est une conserve lacto-fermentée ! Je ne connais pas.

D'après ce que j'ai lu, pour les autres conserves, c'est une question d'acidité. Les fruits (dont les tomates) étant très acides, le risque de contamination par la bactérie machinchose-dont-j'ai-oublié-le-nom sont nuls, celle-ci étant détruite par l'acide ou la température.

J'ai donc fait cet été des tonnes de conserves de tomates au naturel, de figues, d'abricots et de reine-claude au sirop léger. Toutes sont délicieuses et parfaitement inoffensives.

Rustica donnait également une recette que j'ai utilisée pour le coulis de tomates: 1g d'acide salicylique par litre de coulis, puis 1 cm d'huile pour empêcher l'oxydation. RAS de ce côté également.

Par contre, je ne mets en conserve aucun légume ni aucun plat cuisiné. Je ne dispose que d'une grande marmite et d'un brûleur, donc mes conserves se font à 100° seulement, ce qui n'est pas suffisant. Mais je congèle allègrement !
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Re: Les conserves

Message par tessa vsb le Lun 9 Jan 2017 - 0:00

hello
les tomates au naturel je passe pas la pasteurisation car c'est un fruit acide

radis, choux, betteraves, celeri, topi, radis noir et autre racine, c'est lactofermenté
si tu veux des recettes ,

il y a aussi un groupe FB fort actif sur la lactofermentation
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Re: Les conserves

Message par lilith le Sam 4 Fév 2017 - 17:06

bonjour,
Quelqu'un pourrait me donner la recette pour faire des conserves.
Je souhaite faire des conserves de fruits et de légumes mais je m'y perd un peu.
Et la conservation par la suite se fit comment.

Merci Very Happy
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Re: Les conserves

Message par tessa vsb le Sam 4 Fév 2017 - 17:58

quels aliments veux tu conserver et quelle méthode ?
au sel ?
au sucre ?
à l'alcool ?
au vinaigre ?
par fermentation ?
par lactofermentation ?
par sechage ?
par pasteurisation ?
par stérilisation ?
par sous vidage ?
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Re: Les conserves

Message par Elgaucho le Dim 5 Fév 2017 - 9:34

La température à l'intérieur d'une cocotte minute peut monter jusqu'à 118°C
https://fr.wikipedia.org/wiki/Autocuiseur
Il m'avait semblé lire 114°C sur la notice de la mienne, mais je ne le retrouve pas.

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Re: Les conserves

Message par Amalécyte le Dim 5 Fév 2017 - 10:53

Lilith, personnellement, je ne fais que des conserves de tomates (acides donc) et de fruits (acides aussi). Je procède en suivant la méthode de la grand-mère de mon mari:

- récolte ou achat de tomates et de fruits sans défaut, bios et locaux. Je pèle les tomates avec mon épluche-tomates ou à l'eau bouillante, j'ouvre les fruits (abricots, reines-claude, prunes en général) et je les dénoyaute.

- pendant ce temps, je stérilise à l'eau bouillante les pots de conserve. J'utilise des Le Parfait. Il est recommandé d'utiliser de nouvelles rondelles en caoutchouc, je garde les utilisées pour fermer des pots de lentilles, pâtes, etc dans mon placard.

- Je presse légèrement les tomates au-dessus d'un saladier pour en faire sortir le jus (que j'utilise ensuite dans une soupe), puis je les mets dans les bocaux en les tassant un peu. Je n'épépine pas, parce que les pépins ne me dérangent pas. La dernière fois, j'ai pu mettre à l'occasion une tige d'herbe aromatique, mais j'aime mes conserves au naturel et je ne le referai pas cette année.
Pour les fruits, je les mets dans un sirop léger; il m'arrive aussi de faire des coulis de tomates que je précuisine avant de les mettre dans les bocaux.

- J'utilise ensuite la giga-marmite avec la tige pour maintenir les pots séparés. Je recouvre d'eau. Je me mets à distance pendant que mon chéri allume les brûleurs au gaz (on a l'impression de faire démarrer les tuyères d'une navette spatiale, ça me fait peur). L'appareil que j'utilise est antique et solennel, mais on s'en sort avec quelques précautions de sécurité.

- Je compte 1h30 à partir de là, soit environ 1h15 s'ébullition. J'éteins les brûleurs et je laisse refroidir dans la marmite, doucement.

- Je conserve les pots une année, mais en général, il n'y a plus de fruits en février ni de tomates en avril...

J'ai également trouvé une recette dans Rustica pour faire des conserves de coulis de tomates à l'acide salicylique, ce qui évite tout le processus de stérilisation. Ma belle-famille a procédé comme ça pendant des générations, et a priori, ils ne meurent pas de ça. Je te mets une photo de la recette:


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Re: Les conserves

Message par Amalécyte le Dim 5 Fév 2017 - 10:58

Côté sécurité, l'important est de faire des conserves acides si la température ne dépasse pas 100°, c'est-à-dire des fruits et des tomates, mais aucun autre légume. C'est là qu'on se rappelle que la tomate est un fruit ! Personnellement, je n'ai pas de cocotte minute, donc je ne joue pas sur la pression pour dépasser 100° et tuer la bactérie machin super dangereuse. Je reste donc sur de l'acide.

Pour la conservation: je conserve mes bocaux dans un placard de ma cuisine, au sec et à température ambiante. Tout se passe très bien, c'est vraiment délicieux et j'ai un succès fou dès que je fais une recette à base de tomates en plein hiver.

Voilà tout ce que je sais; j'espère que je n'ai pas dit de bêtise !

En ce moment, je fais quelques rechercher sur les conserves lacto-fermentées. Ca m'a l'air très intéressant !
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Re: Les conserves

Message par tessa vsb le Dim 5 Fév 2017 - 15:38

il y a de grosses divergences au sujet des conserves stérilisées à 100 ° (France et Belgique) et l'autocuiseur 122°c (Canada)
je suis belge 65 ans, mes parents ont vécus à plus de 80 ans, grand parents plus de 90
et le tout avec beaucoup de conserves stérilisées à 100° je me demande comment je vis encore Smile

pour ce qui est des lactofermentations toutes mes recettes sont ici, il y a pleins d'autres méthodes, et je te conseil le livre "ni cuit ni cru" c'est la bilble de la lacto
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Re: Les conserves

Message par Elgaucho le Dim 5 Fév 2017 - 16:40

Je pense qu'une conserve n'est jamais mauvaise, soit elle est ratée (gaz, acidité) et donc toxique, mais de toute façon, immangeable, soit elle est réussie.
Ma mère stérilisait ses bocaux dans une cocotte minute aussi.

Après, pour les trucs à consommer dans pas longtemps, ce que je fais, c'est de mettre ma soupe brûlante dans une bouteille en verre propre pas stérilisée (type jus de fruits), remplie à raz bord, fermer, et la mettre au frigo une fois refroidie. Je n'ai jamais cherché combien de temps ça pouvait se garder au maximum, mais au bout de 3 bonnes semaines, je n'ai jamais eu de problème.

Ça a l'avantage d'être simple et économe en énergie (pas de stérilisation).

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Re: Les conserves

Message par tessa vsb le Dim 5 Fév 2017 - 18:24

ta soupe est pasteurisée, si elle est acide ph5 elle va se conservée des années
si tu mets des sucres, ou des oignons elle va fermenter,
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Re: Les conserves

Message par Elgaucho le Dim 5 Fév 2017 - 18:33

Tu penses donc que mettre la soupe à 95° (environ) dans un bocal propre, mais pas stérilisé peut suffire à faire l'équivalent d'une conserve ? Pas besoin de garder au frigo ? Pour le PH, je n'en sais rien. J'achèterai du papier PH.

Si c'est le cas, je testerai avec une prochaine soupe. Ce serait vraiment bien.

Même s'il y a du choux, ça passe ?

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Re: Les conserves

Message par tessa vsb le Dim 5 Fév 2017 - 20:30

c'est comme cela que je fait mes conserves de tomates (qui snt elle fort acide) le chou n'est pas acide donc ce ne convient pas
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