moutarde

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moutarde

Message par fougere le Mer 6 Avr 2016 - 19:54

avez vous testé de vraies bonne recettes ? je veux dire pas des trucs avec de la fécule cuite et je ne sais quoi, une moutarde digne de ce nom n'en a pas besoin. j'en ai repéré une ici : recette moutarde aux baies roses que je vais tester cette semaine. Mais peut être avez vous d'autres recettes ?

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Message par Gwennhael le Jeu 7 Avr 2016 - 7:51

Merci pour cette recette, je pense que je testerai aussi. tu nous diras si elle est bonne. ;-)
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Message par fougere le Jeu 7 Avr 2016 - 8:59

En faisant des recherches hier soir, j'ai repensé à mon "menasgier de Paris" (1393), dont je me sers souvent pour les recettes médiévales. Et bingo, ils ont la recette de moutarde d'origine. Ils précisent deux façon : la longue, faire tremper les graines dans le vinaigre une nuit avant de moudre fin, et la courte pour les pressés : en faisant chauffer le mélange sur le feu. Ils suggèrent également d'ajouter au mélange vinaigre moutarde des épices, des aromates voir des restants de sauce (sic)...etc. Cela n'a tout de même pas l'air super compliqué. Par contre ils utilisent de préférence du "verjus" (donc du mout de raisin vert, acide mais très léger). L'équivalent moderne, c'est le vinaigre de cidre ou de riz, en goût, c'est le plus proche.

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Message par sylia le Jeu 7 Avr 2016 - 12:41

Voilà la recette que j'ai testé (avec du vinaigre de vin, n'ayant pas de vinaigre de cidre):
http://beauestbon.fr/moutarde-lancienne-home-made/

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Re: moutarde

Message par Aurela le Jeu 7 Avr 2016 - 21:21

Pour ma part je la fais tout simplement, en faisant tremper les graines de moutarde une nuit, puis j'assaisonne avec vinaigre, poivre, baies et épices de mon choix, et je mixe le tout.
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Message par fab68 le Ven 8 Avr 2016 - 12:29

Mais les graines de moutarde, vous les acheter où ?
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Re: moutarde

Message par fougere le Ven 8 Avr 2016 - 14:21

en énorme sacs à la coop bio.

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Re: moutarde

Message par sylia le Ven 8 Avr 2016 - 17:00

pour ceux qui ont la chance d'avoir un day by day, ils en ont en vrac Smile

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Re: moutarde

Message par tessa vsb le Sam 7 Jan 2017 - 11:39

je fait souvent ma moutarde,
la recette de base c'est fort simple et plus facile que réussir un mayonaise
1/3 de graine de moutarde
1/3 de vinaigre
1/3 d'eau
et mélanger le tout, mettre en pot et laisser 15 jours pour enlever le feu

de cette recette de base je remplace l'eau pas du jus de pomme
le vinaigre par du vinaigre de cidre
je fait macérer les graine 24h dans le jus de pomme, puis je les broies au jazz max
j'ajoute le vinaigre, et selon la saison, de l'ail des ours, de la berce, de l'egopoge, du miel
on peut ici travailler avec des vinaigres aromatiser avec les pulpes de jus de fruits

la macération de la graine de moutarde fait sortir un mucilage, qui lui est fort piquant, si vous voulez une moutarde douce, il ne faut pas l'utiliser dans la moutarde

vous pouvez utiliser ce mucilage comme base de vinaigrette
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Message par fougere le Dim 8 Jan 2017 - 20:38

Du coup tu as une moutarde "à l'ancienne" avec les graines n'est ce pas ? Parce qu'ici j'ai tenté la version moutarde type Dijon (donc moulue), mais mixeur pas assez puissant, et le résultat était assez nul.

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Message par tessa vsb le Dim 8 Jan 2017 - 23:41

oui j'ai une moutarde à l'ancienne, je n'ai pas encore réussit une moutarde aussi fluide que la "Dijon", j'ai essayer au jazz max et au vitamix , je n'arrive pas à bien mixer les graines
j'ai aussi essayer de mixer les graines avant de les imprégner, mais mon moulin à farine ne tolère pas les graines huileuse. Si j'essaye avec de la farine de moutarde, elle est trop forte et il faut la chauffer pour l'adoucir
voila quelques pots
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Message par fougere le Lun 9 Jan 2017 - 9:53

Je vois : tu t'es heurté au même problème que moi. Me demande bien comment ils faisaient ça au moyen âge ? Farine de graine de moutarde prétrempée sur meule de pierre, puis fabrication ?

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Re: moutarde

Message par Amalécyte le Lun 9 Jan 2017 - 10:05

Ça me fait drôlement envie votre histoire !!! Personnellement, je préfère de loin la moutarde à l'ancienne (plus de goût) !

Je finis le pot qui se trouve au frigo et je me mets à la faire moi-même.

Tessa, qu'est-ce que tu veux dire par "laisser 15 jours pour enlever le feu" ? Il faut attendre 15 jours que le mélange repose ?
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Re: moutarde

Message par tessa vsb le Lun 9 Jan 2017 - 10:27

tu peux manger ta moutarde de suite, mais elle sera forte, si tu la laisse 15 jours elle va s'adoucir un peux
commence pas une moutarde de base
1/3 graine
1/3 eau
1/3 vinaigre

puis tu peux jouer à ta guise,
remplacer l'eau par un jus de fruit,, jus de pomme, du jus de betterave pour la colorer, jus d'ail des ours
remplacer le vinaigre de base par un vinaigre de cidre
ajouter 10% de miel, toutes les variations sont possible, moi je n'ajoute jamais de sel ni d'huile

mes recettes fétiche

la moutarde de base
1/3 graine de moutarde jaune
1/3 jus de pomme maison
1/3 vinaigre de cidre maison

la moutarde au miel
1/3 graine de moutarde jaune
1/6 jus de pomme maison
1/3 vinaigre de cidre maison
1/6 de jus de pomme ou j'ai dissous du miel, la dose de miel 10% du poids total

5% perceptible
10 % léger
15% trop pour moi


la moutarde à l'ail des ours
1/3 graine de moutarde jaune
1/3 jus de pomme maison
1/3 vinaigre de cidre maison
deux ou trois feuilles d'ail des ours par pot de 100 gr

c'est aussi l'occasion de récupérer les pulpes d’extracteur de jus, tu fais macérer le vinaigre dans les pulpes puis tu le passe dans une passoire pour récupérer le vinaigre
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Message par tessa vsb le Lun 9 Jan 2017 - 10:31

@fougere a écrit:Je vois : tu t'es heurté au même problème que moi. Me demande bien comment ils faisaient ça au moyen âge ? Farine de graine de moutarde prétrempée sur meule de pierre, puis fabrication ?

moudre les graines de moutarde ca ne va pas sur une meule à farine, il faut un moulin pour oléagineux, ca m'a fait des heures de nettoyage lorsque j'ai essayé sur mon moulin à farine, et prétrempé c'est encore pire c'est mucilagineux, qui plus est, ce mucilage est trop piquant, j'ai posé la question à une représentante de jass max et vitamix et ils n'ont pas trouver de sollution
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Message par Blandine le Lun 9 Jan 2017 - 22:20

pourquoi ne pas essayer avec un pilon (après trempage) ?
elles seraient écrasées grossièrement ...
puis , mélanger avec les liquides
et enfin , filtrer au travers d'une étamine ?

ou alors : j'ai vu un jour un presse-fruits ; c'était la même chose que ce qu'on utilise pour la soupe ("soupe passée" ), comme un moulin , mais en plus fin ; on l'utilise pour faire de la gelée de groseilles par exemple .

Une question : la moutarde maison se conserve combien de temps ?
Faut-il la mettre au frais  ?

merci pour tous ces conseils , j'ai bien envie d'essayer !
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Re: moutarde

Message par tessa vsb le Lun 9 Jan 2017 - 23:05

je vais tester avec un pilon, mais c'est mucilagineux
avec un extracteur de jus à froid (jazz max) on a une purée avec des morceaux

tu parle d'un passe vite pour presse purée , même les fin trous seront trop gros mais je testerai

la moutarde se conserve des années au frais ,c'est une conserve au vinaigre , donc elle se tiens des années
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Re: moutarde

Message par Blandine le Lun 9 Jan 2017 - 23:43

super , merci !

oui , je parle bien d'un moulin à légumes avec lequel on peut faire la purée ...
il en existe de spéciaux pour les petits fruits , avec un tamis fin à la place des grilles à trous ( celui que j'ai vu coûtait environ 15 euros , de mémoire )

dans la recette du lien de Sylia , il est indiqué qu'on peut passer la moutarde au chinois ...
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Message par Blandine le Mer 11 Jan 2017 - 0:34

en furetant à la recherche d'un moulin à farine , j'ai vu sur un site un moulin à graines , que l'on peut utiliser par exemple pour moudre les graines de lin et les graines de moutarde ...
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Message par tessa vsb le Mer 11 Jan 2017 - 0:42

n'oublie pas que les graines de moutarde doivent être broyées après 24h de trempage dans l'eau, et c'est mucilagineux
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Re: moutarde

Message par Blandine le Mer 11 Jan 2017 - 19:26

je me posais justement la question ...
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Re: moutarde

Message par tessa vsb le Jeu 12 Jan 2017 - 10:25

lorsque l'on fait macérer les graines on obtient un amalgame de graine et de mucilage
je filtre cet amalgame pour ôter le mucilage qui lui est fort piquant *
puis je passe les graine à l’extracteur horizontal (Oscar)
il reste dans la mixture des petits morceaux de graines, ils sont plus petits que la petite grille de mon passe vite, la mixture est trop compacte pour un blender style vitamix
mon prochain test sera à la presse, je t'explique :
j'ai une petite presse à jus de 5L, j'ai fait coudre des petits sacs de presse en teflon, ils ont une maille de 200µm je vais passer mes prochaines moutardes dans cette presse, mais j'ai fait mon stock pour un an de moutarde, donc c'est pas pour l'instant.
j'ai aussi récupérer à la déchetterie un cutter professionnel, je vais le réparer et essayer avec lui

* avec cette pulpe mucilagineuse tu peux faire une vinaigre à la moutarde
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Re: moutarde

Message par fougere le Ven 13 Jan 2017 - 14:35

alors le pilon, Bibi à testé pour vous : niet de niet ! les grains roulent sur les côtés, fuient, glissent (parce que mucilagineux comme le dit Tessa vsb), on y passe trois heures pour un bocal de graines, et le résultat est aussi calamiteux qu'avec le reste. Mon pilon est en céramique très lourde (années 1920) et même avec ça, ça ne va pas.

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Re: moutarde

Message par tessa vsb le Ven 13 Jan 2017 - 15:54

je ne dit pas que j'en suis heureux Embarassed , mais ce fut un comble si ca fonctionnait avec un pilon. affraid

je vous explique pourquoi:

je suis aussi tourneur sur bois, et j'ai tourner des dizaines de pilons pour les atelier de lactofermentation que j'organise. Alors si ca marchait avec un pilon je devrais me cacher sous terre

prochain test avec une presse


Dernière édition par tessa vsb le Ven 13 Jan 2017 - 16:00, édité 1 fois (Raison : faute de frappe)
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