levain

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Re: levain

Message par tessa vsb le Jeu 19 Jan 2017 - 12:08

une brioche au levain , je n'ai pas encore fait, j'en fait a la levure (c'est obligatoire à l'école de boulangerie)
je vais demander à un membre de mon forum qui boulange uniquement au levain, si il a une recette

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Re: levain

Message par fougere le Jeu 19 Jan 2017 - 21:26

Ah. la fameuse brioche infaisable au levain. J'ai eu une très longue conversation sur un autre forum à ce sujet, avec une fille de boulanger bio, qui me disait que c'était la chose la plus délicate à réussir. Ici j'ai renoncé. Pas la bonne température dans ma cuisine, ni la bonne hygrométrie, et aps le coup de main non plus. Tout ce qu'on ajoute (sucre, ou beurre, oeufs etc) à l'air d'agir comme un inhibiteur du levain...du coup ça fait un truc pâteux qui ne lève pas. Tessa vb, si tu as la solution miracle : je prends ! (on peut rêver) Cool

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Re: levain

Message par tessa vsb le Jeu 19 Jan 2017 - 23:34

mon amis va en refaire ce we, et me donner la recette, je la place sur mon forum la semaine prochaine et une copie ici
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Re: levain

Message par Margotte le Ven 20 Jan 2017 - 10:23

J'en ai fait une la semaine dernière, elle a levé beaucoup plus que je l'imaginais. Il y avait une toute petite cuillère de fermipan en plus de mon levain.
Voici la recette que j'ai utilisé :
http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/02/20/8026993.html
Je l'ai pétrie au robot le soir (pas à la map), elle a levé toute la nuit dans une grosse cocotte en verre à température ambiante et je l'ai cuite le matin.
Tessa, si tu as une autre recette, ça m'intéresse.


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Re: levain

Message par sylia le Ven 20 Jan 2017 - 11:09

Pour mes brioches au levain, je prend les mêmes recettes qu'avec la levure, et les fait lever au four à 45°C, je ne mets pas de sucre par contre

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Re: levain

Message par tessa vsb le Ven 20 Jan 2017 - 15:48

j'aurais une recette apres le WE; mais si vous mélanger levain et levure, la levure est nettement plus puissante, elle va surpasser le levain , il est donc tout a fait inutile de mettre du levain
le levain est constitué de bactéries acetique, la levure c'est un champignon ( saccharomyces cervidé)
c'est une technique de boulangerie industrielle qui vendent un pain au levain , et en réalité c'est un pain à la levure gout levain,

si vous voulez plus d'infos je vous conseille de lire les articles de Marc Delwaque à ce sujet
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Re: levain

Message par Margotte le Sam 21 Jan 2017 - 17:03

Je retenterais ma recette sans l'ajout de levure. Je pense que c'est inutile, mes pains au levain lèvent très bien, il devrait en être de même pour la brioche.
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Re: levain

Message par kakita le Dim 22 Jan 2017 - 15:38

ah! ça me rassure un peu de voir que d'autre galère pour la brioche au levain! justement il y a plusieurs recettes ou il faut rajouter de la levure, mais le but pour moi est d'arriver à me passer de la levure qui génère plein de petits sachets chez moi...
J'en suis au début de mes expériences avec le levain. Si vous avez des recettes qui vous plaisent beaucoup qui utilisent du levain je suis preneuse!

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Re: levain

Message par tessa vsb le Lun 30 Jan 2017 - 22:08

voila la recette, mon ami l'a réalisée sans levure, 100% au levain
clikez ici
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Re: levain

Message par Margotte le Mar 31 Jan 2017 - 10:01

Merci tessa vsb pour la recette
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Re: levain

Message par fougere le Mar 31 Jan 2017 - 14:05

ok, vu. Mais va falloir que j'adapte : l'épeautre non hybridé ne supportera jamais deux fois 20mn de pétrissage !!!! Son gluten est si fragile, qu'il se déchire dès la première minute...

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Re: levain

Message par Mariezd le Mer 15 Mar 2017 - 6:36

Bonjour, simplement merci pour toutes ces infos sur le levain. J'adore faire mon pain, mais je n'en utilisais pas et après lecture de vos messages, je me sens enfin moins bête ! Je vais donc tenter !

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