levain

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levain

Message par sylia le Jeu 3 Mar 2016 - 22:01

Je viens de tester une recette de levain: de l'eau, de l'huile, du miel et de la farine, à laisser pendant 3-4 jours (je ne pensais pas que c'était des ingrédients si simples, mais je ne sais pas du tout ce que ça va donner.

Quelqu'un a déjà tenté? Ca donne la même chose que la levure de boulanger? Est-ce que ça se congèle?

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Re: levain

Message par Nelly64 le Ven 4 Mar 2016 - 7:19

aucune idée mais je suis ton aventure voir ce que ça donne
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Re: levain

Message par sylia le Ven 4 Mar 2016 - 17:50

merci
Je donne la recette pour ceux/celles que ça intéressent: (du livre "tout faire soi-même en dépensant moins" d'Agnès Pozzi)

dans un pot en verre avec couvercle, mélanger:
- 3 c. à soupe de farine (on peut faire moitié moitié farine blanche et complète)
- 2 c. à soupe d'eau
- 1 c. à soupe d'huile
- 1 c. à café de miel
Tous les jours pendant 3 jours, ajouter 1 c. à soupe d'eau et 1 c. à soupe de farine, et bien remuer.
Au bout de 4 jours, la pâte aura fermenté.
--> quantité pour 2 kg de farine
--> se conserve 10 jours au frais (en rajoutant 2-3 h avant de l'utiliser 1 c. à soupe d'eau et de farine)

Le levain peut aussi se faire à partir d'un morceau de pâte à pain.

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Re: levain

Message par fougere le Ven 4 Mar 2016 - 18:33

Attention. Les levains issus de morceaux de pain (de pâte) contiennent du sel...pas bon pour le levain. Il faut du levain chef, sans sel, pour le garder plusieurs années. (le mien, qui a beaucoup circulé, a été perdu, repris chez une copine qui a toujours la même souche...a déjà plusieurs années)
Au fait, pourquoi s'embêter à mettre du miel dans un levain chef ? Et de l'huile ?????????????

Non, tu ne pourras pas congeler un levain naturel. Il n'y a que les levains (qui n'en sont pas) de boulangerie conventionnelle, qui peuvent se congeler, car se sont en fait des levures.

Ici le levain chef contient farine + eau. Point à la ligne.
Et ça fait de très beaux pains (le mien d'hier) :

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Re: levain

Message par sylia le Sam 5 Mar 2016 - 18:06

ah d'accord, encore plus simple alors. Et tu mets quelle quantité de farine / eau?

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Re: levain

Message par fougere le Sam 5 Mar 2016 - 21:26

pour monter un premier levain chef, il faut mélanger 1 cuil à soupe de farine + le même poids en eau de source (ou filtrée) (c'est important, la javel inhibe la fermentation et tue les ferments) tiède. Tu mets un torchon dessus, et ça doit rester au chaud (26°C c'est pas mal, il vaut mieux le commencer en été, sinon : chauffer le four un peu, l'éteindre, et enfourner. Dans la journée, on recommence...)
le lendemain, tu ajoute même quantité de farine et d'eau tiède, et cela pendant trois jours. Puis tu laisses tranquille. Normalement, tu as des bulles peu de temps après. Quand ça sent une bonne odeur de yaourt frais : c'est prêt.

Ensuite, il faudra faire la quantité de levain pour faire le pain (pour 1 kg de pain : 9 g de sel + 200 g de levain + 345 g d'eau tiède + 650 g de farine) en conservant juste deux cuillères à soupe de levain chef. Au frigo sous un torchon, on conserve le levain une semaine. S'il sent plus fort que du yaourt : il a faim, il faut nourrir.

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Re: levain

Message par Aurela le Sam 5 Mar 2016 - 22:02

Fougère.. Tu as l'air super calée en levain.
En sais-tu autant sur le levain sans gluten à tout hasard ?
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Re: levain

Message par fougere le Dim 6 Mar 2016 - 9:33

Super calée je ne sais pas (je crois qu'il y a autant de façons de faire que de personnes, ma"méthode" vient de mon boulanger bio), mais j'ai quelques années de levain au compteur...
pour ce qui est du sans gluten, j'avais essayé, ça n'a jamais pris chez moi (longère humide, froide, ça ne prenait pas). Et comme en plus j'ai découvert la céréale miracle pour moi, j'ai abandonné le sans gluten total... (avec joie j'avoue !).

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Re: levain

Message par Nelly64 le Dim 6 Mar 2016 - 11:22

je vais faire ma bonde j'ai pas tout pigé lol
comment tu arrives a avoir 200g de levain avec 3 cuillére a soupe de farine et pareil d'eau (en 3j) ça fait 200g?
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Re: levain

Message par fougere le Dim 6 Mar 2016 - 17:28

Alors, pour t'expliquer, Nelly, il faut que je te donne tout le processus.

Le levain de trois jours, c'est le levain dit "chef". Autrement dit, c'est ta souche, celle que tu conserves durant plusieurs années si tout se passe bien. Elle ne fait jamais plus que 50 g dans un petit bol, que tu nourris, que tu surveilles avec amour...

Le matin de la journée pain, dès le petit déjeuner, je sors le levain chef du frigo. Je lui laisses le temps de se remettre des grandes froidures du frigo. ça me laisse le temps de prendre mon thé tranquillement.
Après quoi je vais lui faire son grand rafraichi : de quoi faire le pain et renouveler le levain chef.
Je le pèse, je lui ajoute, par exemple (si j'ai 50 g de chef) 100 g d'eau filtrée tiède + 100g de farine. Ce qui nous fait 250g de levain chef. Je garde dans mon petit bol deux cuillères à soupe de levain chef rafraichi (50 g environs), et laisse le reste dans le saladier (soit les fameux 200g). Je mets un torchon de lin sur le saladier, un autre sur le bol. Le saladier va dans mon four réchauffé à 26 °C. Le bol attends sur la table.
vers 12h ou 13h , j'ai un levain chef dans le bol qui a bullé ---direction frigo. Et j'ai un grand levain de 200g qui a également bullé, qui sent bon le yaourt, et qui est prêt à recevoir la préparation de pâte à pain. Et là je mets sel eau et farine pour mon pain.

Est-ce plus clair comme ça ?
Et c'est ce petit levain chef de deux cuillères sur lequel il faut veiller : on se repère à l'aspect, l'odeur, la couleur...ça varie avec les saisons, la lune, et pleins d'autres facteurs un peu mystérieux en fait ! Je n'ai jamais deux fois un même résultat. Même si le pain est toujours bon.


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Re: levain

Message par New40 le Dim 6 Mar 2016 - 18:21

Fougère, là je m'incline!
: - )
La maîtrise ! La patience! Ouah!
Et donc je veux bien que tu me donnes la définition de quelqu'un de calé!
(J'aurai bien pris un bout de pain aussi parce qu'il a l'air drôlement appétissant... mais la distance tout ça... je vais juste imaginer!)
Bref, chapeau l'artiste ; - )

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Re: levain

Message par Nelly64 le Dim 6 Mar 2016 - 19:32

génial Fougére j'ai tout compris!!
merci pour les infos je sais pas si j'aurais la la patience de faire tout ça!!!
ça peut marcher pour le pain de mie?
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Re: levain

Message par fougere le Lun 7 Mar 2016 - 12:32

Oui oui, bien sur ! Tu peux faire des brioches, enfin tout ce qui contient du levain.

Par contre, s'il y a une chose dont je suis, naturellement, totalement dépourvue, c'est la patience !!!
Un rafraichi de levain, au bas mot, ça prend...3mn ? Et encore, ça c'est les matins où je suis un peu zombifiée et que je tourne sans arriver à me concentrer pour trouver le matériel.
Quant au pain lui-même (version épeautre = sans pétrissage) ça me prend 5 mn, voire moins.
Je n'ai donc pas besoin de "patience". C'était bien plus long avec une machine à pain !!! (j'en ai une il y a longtemps, dans les années 90, j'ai du m'en servir une petite dizaine d'année pour le pain quotidien.)
Ben je mets moins de temps maintenant. Ce qui est long, c'est de vous écrire comment je fais !

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Re: levain

Message par sylia le Ven 1 Avr 2016 - 21:56

Petit retour pour moi, voilà quelques semaines que j'ai essayé le levain, le temps de me familiariser avec. J'ADORE! Merci beaucoup pour la recette.

J'utilise de l'eau du robinet, que je laisse reposer ou que je fais bouillir pour que le chlore s'évapore: ça marche très bien comme ça.
Et comme je fais du pain assez souvent, je laisse le levain en dehors du frigo (comme ça je le nourris tous les jours et j'en ai toujours de prêt). Quand je ne veux plus m'en occuper, au frigo!

Ce soir c'était gaufres au levain (pâte faite ce matin avant d'aller travailler): super bonnes!

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Re: levain

Message par kakita le Dim 1 Mai 2016 - 18:59

Et vous entendez quoi par le nourrir?
Et ca remplace la levure dans les brioches et pâte à pizza? Psk nous on mabge très peu de pain, donc se serait surtout pizzas et brioches!

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Re: levain

Message par fougere le Dim 1 Mai 2016 - 21:00

Nourrir, c'est donner à manger aux bactéries et champignons responsables de la fermentation du levain, autrement dit donner 1 cuillere à soupe / jour et son même poids de farine à ton levain. (cela dit le mien tient au frigo plusieurs jours sans rafraichi.)
le levain sert à tout ce qui est fait à base de pâte à pain , donc oui, brioches, pizza, kuglopf, certains beignets médiévaux, flammekueche, pains au chocolat, croissants, etc.

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Re: levain

Message par kakita le Lun 2 Mai 2016 - 18:51

Bon bah c vendu!je tente ma chance avec le levain car tous ces petits sachets de levure m embettaient un peu quand même! Je viendrais crier à l'aide ici en cas de besoin! ;-)

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Re: levain

Message par kakita le Sam 7 Mai 2016 - 20:34

Bon je ne crie pas encore à l'aide mais je ne sais pas trop si mon levain à évoluer correctement...
J'ai lu a plusieurs endroit qu'il fallait de la farine T150 la mienne je crois que c une T80 ca va marcher quand même? J'ai mélanger eau et farine en même quantité et j'ai répété l'opération 3 fois en quatre jours (oui je l'ai oublié un jour)
La il fait bien quelques petites bulles mais toutes petites... bref je suis pas sure du tout que ca évolue comme il faut...

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Re: levain

Message par fougere le Sam 7 Mai 2016 - 23:48

le mien est fait avec de la t65...
Si ça bulle c'est bon signe. Repère toi à l'odeur, quand ça sent bon le yaourt, il est prêt à servir. Fait-il assez chaud pour lui ? N'hésite pas à le mettre au chaud ! Allume un four, dès que tu as 26°C, éteins le four, place y ton levain avec un torchon humide dessus.

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Re: levain

Message par sylia le Dim 8 Mai 2016 - 21:35

On peut aussi mettre de la farine de seigle, c'est ce que je fais, soit seigle, soit blé complète

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Re: levain

Message par kakita le Jeu 15 Sep 2016 - 8:07

Bonjour! Bon finalement la dernière fois j'ai jeté mon début de levain! Mais j'ai recommencé il y a deux semaines environs et la ça me parait beaucoup mieux! A l'odeur a chaque fois que je sens, j'imagine quelque chose d'acide... Mais l'odeur n'est pas désagréable du tout... Je me demande si je le nourri assez quand même. En général tous les deux jours... Je l'oublie un peu!
Mais maintenant il a une texture un peu mousseuse donc ça me parait pas mal. Je vais essayer de m'en servir pour une première préparation... On verra ce que ça donne...

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Re: levain

Message par tessa vsb le Mer 4 Jan 2017 - 11:57

bonjour
lorsque ton levain mousse, tu va voir il augmente de volume , il double ou triple de volume, il faut le nourrir lorsqu'il est à son maximun de pousse
ce que je fait aussi , c'est mettre un élastique lorsque je fait le rafraîchi, on peut voir sa force  
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Re: levain

Message par Margotte le Jeu 12 Jan 2017 - 10:53

Très bonne idée l'élastique comme repère.
Je me suis mise au levain depuis peu. On m'a donné une part de levain en décembre et depuis je ne me sers que de ça pour toutes mes pâtisseries, le résultat est incomparable.
Je fais même mon pain depuis cette semaine. J'avais peur d'en avoir rapidement trop mais, en fait, on peut l'utiliser pour tout, gaufres, crêpes, pain.... Et j'aime beaucoup le fait que ce soit une matière vivante qui évolue et se renouvelle. Pour l'instant, je n'en suis qu'aux balbutiements mais je vois qu'il doit y avoir des experts en la matière.
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Re: levain

Message par kakita le Jeu 19 Jan 2017 - 11:21

Moi je suis devenue une grande fan des pancakes au levain! Je les adore! J'en mange tous les matins! Sauf depuis une semaine psk je suis en rupture de farine!!! (Me suis laissée surprendre ! )
Par contre je n'arrive pas à faire une bonne brioche...

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Re: levain

Message par tessa vsb le Jeu 19 Jan 2017 - 12:08

une brioche au levain , je n'ai pas encore fait, j'en fait a la levure (c'est obligatoire à l'école de boulangerie)
je vais demander à un membre de mon forum qui boulange uniquement au levain, si il a une recette
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